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Ätherische Öle sind Verbindungen, die durch Destillation (mit Dampf und/oder Wasser) oder mechanische Verfahren wie Kaltpressung aus Pflanzen gewonnen werden. Es handelt sich um farblose Flüssigkeiten, die hauptsächlich aus aromatischen und flüchtigen Verbindungen bestehen, die von Natur aus in allen Pflanzenteilen wie Samen, Blüten, Schalen, Stängeln, Rinden und ganzen Pflanzen vorhanden sind. Die Öle fangen den Duft und den Geschmack der Pflanze, die sogenannte „Essenz“, ein.

Ätherische Öle werden schon seit Tausenden von Jahren wegen ihrer therapeutischen und heilenden Eigenschaften verwendet.

Die Öle werden auf vielfältige Weise eingesetzt, z. B. in der Aromatherapie, in Körperpflegeprodukten und sogar in Lebensmitteln und Getränken. Aufgrund ihrer vielfältigen bioaktiven Profile haben ätherische Öle starke antimikrobielle und antioxidative Eigenschaften, was sie zu einem idealen Ersatz für synthetische Lebensmittelzusatzstoffe in kommerziellen Lebensmitteln macht. Außerdem können sie zur Aromatisierung von Lebensmitteln und Getränken verwendet werden. So wird beispielsweise ätherisches Zitronenöl wegen seiner gesundheitsfördernden und geschmacklichen Eigenschaften in Erfrischungsgetränken verwendet. Der Geschmack von ätherischen Ölen ist sehr stark; ein einziger Tropfen ätherischen Pfefferminzöls entspricht 28 Tassen Pfefferminztee. Daher können ätherische Öle in vielen Lebensmitteln und Getränken verwendet werden, z. B. in Pudding, aromatisierter Gelatine, Gebäck, Kaugummi, Soßen, Salatdressings, Kräuter- und aromatisierten Tees, Eiscreme und vielem mehr.

Terpene sind natürliche Verbindungen in Pflanzen, die ihnen ihren einzigartigen Geruch und Geschmack verleihen. Diese organischen Verbindungen kommen in jeder Pflanze vor und haben zwei sehr wichtige Aufgaben im Leben einer jeden Pflanze: Sie schützen die Blüten vor Fressfeinden und produzieren Harz. Außerdem verleihen Terpene den verschiedenen Pflanzenarten ihre einzigartigen Eigenschaften –- von der Farbgebung und Pigmentierung der Blätter und Blüten bis hin zu ihrem einzigartigen Aroma. Eine besondere Gruppe von Terpenen sind die Terpenoide – eine Klasse von chemischen Verbindungen, die in allen lebenden Organismen vorkommen. Grünpflanzen und insbesondere Blütenpflanzen weisen jedoch im Vergleich zu anderen lebenden Organismen eine ungewöhnlich hohe Anzahl von Terpenoiden auf, sowohl pro Art als auch insgesamt. Letztendlich sind Terpene und Terpenoide auch die Hauptbestandteile der ätherischen Öle vieler Pflanzenarten und Blumen. Sie sind sozusagen die Bausteine der ätherischen Öle.

Da Terpene einen großen Teil der ätherischen Öle ausmachen, werden sie auch seit Jahrhunderten wegen ihrer medizinischen Eigenschaften verwendet. Es wurde nachgewiesen, dass sie entzündungshemmende, antibakterielle, antivirale und krebshemmende Eigenschaften haben. Sie werden auch in der Aromatherapie zur Entspannung, zum Stressabbau und zur Stimmungsaufhellung eingesetzt. Abgesehen von ihren medizinischen Eigenschaften werden Terpene häufig als Duft- und Geschmacksstoffe in Konsumgütern wie Parfüms, Kosmetika und Reinigungsmitteln sowie in Lebensmitteln und Getränken verwendet. Limonen, zum Beispiel, ist ein Terpen, das in Zitrusfrüchten wie Zitronen und Orangen vorkommt. Es hat einen frischen, zitrusartigen Duft, der häufig in kosmetischen Produkten verwendet wird.

Ein weiteres Beispiel ist, dass das Aroma und der Geschmack des Hopfens zum Teil von Sesquiterpenen (hauptsächlich α-Humulen und β-Caryophyllen) herrühren, die die Bierqualität beeinflussen. Darüber hinaus sind sie auch für das Aroma und den Geschmack von Cannabis verantwortlich und beeinflussen dessen Wirkung durch Wechselwirkung mit Cannabinoiden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Terpene organische Verbindungen sind, die in allen Pflanzen vorkommen und die für deren Aroma und Geschmack verantwortlich sind. Sie werden in der Lebensmittelindustrie vielfach als Geschmacks- und Duftstoffe verwendet.

Emulsionen sind Mischungen aus zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen. Wenn Öl und Wasser zusammen geschüttelt werden, bildet das Öl einen Tropfen und verteilt sich dann im Wasser.

Emulsionen können mit verschiedenen Methoden hergestellt werden. Zu den gebräuchlichsten Methoden gehören:

Nassgummi-Methode

Bei dieser Methode wird der Emulgator vor der Zugabe von Öl mit  Wasser vermischt. Diese Methode wird üblicherweise für Öl-in-Wasser-Emulsionen verwendet.

Trockene Gummimethode

Bei dieser Methode wird der Emulgator vor der Zugabe von Wasser mit Öl vermischt. Diese Methode wird ebenfalls häufig für Öl-in-Wasser-Emulsionen verwendet.

Elektrische Methode

Bei dieser Methode wird ein elektrisches Feld verwendet, um eine Emulsion zu erzeugen. Methode der naszierenden Seife (oder Flaschenmethode): Bei dieser Methode wird eine naszierende Seifenlösung verwendet, um eine Emulsion herzustellen.

Weitere Methoden sind Hochgeschwindigkeitsmischer, Kolloidmühlen, Hochdruck-Ventilhomogenisatoren, Ultraschallhomogenisatoren, Mikrofluidisierung und Membranemulgierung.

Es gibt zwei Arten von Emulsionen: Öl-in-Wasser (o/w) und Wasser-in-Öl (w/o). Bei o/w Emulsionen ist das Öl in einer kontinuierlichen Wasserphase dispergiert, während bei w/o Emulsionen die Wassertröpfchen im Öl dispergiert sind.

Öl-in-Wasser-Emulsionen haben mehrere positive Eigenschaften, die sie in verschiedenen Branchen nützlich machen. Sie können als Träger für Aromen, Vitamine und andere Nährstoffe verwendet werden. Sie können auch als Verdickungsmittel oder Stabilisatoren in Lebensmitteln wie Mayonnaise oder Salatdressings verwendet werden.

In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie werden Öl-in-Wasser-Emulsionen für die Herstellung einer Vielzahl von Produkten verwendet. Mayonnaise beispielsweise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die durch Mischen von Eigelb mit Essig oder Zitronensaft und die anschließende, langsame Zugabe von Öl unter Rühren hergestellt wird, bis die Mischung eindickt. Auch Salatdressings werden mit Öl-in-Wasser-Emulsionen hergestellt.

Öl-in-Wasser-Emulsionen können auch verwendet werden, um Aromen und andere Nährstoffe einzukapseln. Auf diese Weise lassen sich Produkte mit einzigartigen Geschmacksprofilen herstellen, die sonst nicht möglich wären.